パスタ料理の成否は乳化が鍵を握る！乳化に失敗しないコツを紹介

パスタ料理の中でもペペロンチーノを作っていると油っぽくなったり、茹で汁を入れ過ぎて水っぽくなった経験はありませんか？

ペペロンチーノが上手にできるかどうかは、きちんと乳化ができるかどうかで決まります。

乳化に失敗する原因と失敗しないためのコツを知って、美味しいパスタ料理を作れるようになって楽しい食卓にしましょう。

解説する人：ともぴん

調理師専門学校を卒業して以来、外食産業に携わっています。

料理上手はおいしくするコツを知っています。
そのコツを知ってさえいれば失敗なしです。

おいしいパスタ料理のコツを紹介していきます。

乳化とは？

乳化とは、本来なら混じり合うことのない水と油が綺麗に混じり合った状態のことをいいます。

混じり合うことのない水と油を混じり合った状態にするためには「乳化剤」が必要となります。

なぜ乳化させるのか？

乳化させる理由は2つあります。

1. 油っぽさ、水っぽさをなくし、ソースとして滑らかにする
2. ソースにとろみがつくのでパスタと絡めやすくなる

ペペロンチーノのレシピに「パスタの茹で汁を加える」と書いてあるのは、パスタの茹で汁の中に溶け出しているデンプンを乳化剤にして 茹で汁とオリーブオイルをつなぎ合わせることでトロッとしたソースになります。

乳化に失敗する原因と対処法

茹で汁を入れるのが早すぎる

茹で汁を入れるのが早すぎるとパスタから溶け出るデンプンの量が少ないので茹で汁とオリーブオイルを乳化させることができないから。

茹で汁が少なすぎる

茹で汁が少なすぎると油っぽいパスタとなってしまいます。
乳化に必要な茹で汁は入れましょう。

わたしは、茹で汁を入れ過ぎることを嫌って油そばみたいなペペロンチーノをよく作っていましたｗ

茹で汁を入れ過ぎている

茹で汁を計量しても一気に入れてしまうと茹で汁のデンプンとオリーブオイルがつながることなく分離してしまい乳化しません。

水ぽっさと油っぽさが同居したペペロンチーノになってしまいます。

フライパンが熱すぎる

フライパンが熱過ぎると茹で汁を入れた時に油がはねて危険です。

茹で汁を入れても水分がすぐに蒸発してしまい、水分不足で乳化に失敗してしまいます。

混ぜ方が足りない

適温のフライパンの温度に乳化に必要なデンプンが含まれた茹で汁を2〜3回に分けて入れただけでは乳化は進みません。

乳化をさせるには攪拌させる必要があります。

フライパンを煽って混ぜることで茹で汁とオリーブオイルが攪拌されて乳化していきます。

フライパンを煽ることができなくてもパスタをソースに絡めるように混ぜることで同じようにできます。

まとめ

乳化のカラクリを知ることでパスタ料理のレベルがグッと上がります。

料理のレベルを上げて、食べてくれる人が笑顔になると料理好きになること間違いなしですね。

パスタ作りのコツをまとめておきます。
ぜひ、参考にしてみてくださいね。