最近は健康に気をつかって自宅で手作りマヨネーズを作る人が増えてきています。
手作りマヨネーズを作っていると固まらずシャバシャバになって失敗してしまうことがありますね。
手作りマヨネーズを作ってみたいと興味のある方、手作りマヨネーズで失敗経験のある方にご紹介したい内容は以下のとおりです。
本文の内容
- 手作りマヨネーズが固まらない原因
- 失敗した手作りマヨネーズを復活させる方法
- 手作りマヨネーズで失敗しないコツ
- 手作りマヨネーズの保存期間と注意点
一般の料理レシピ表には書かれていないことも紹介しています。

調理師専門学校を卒業して外食産業に携わって20年になります。
居酒屋勤務時に手作りマヨネーズを作った経験があります。
手作りマヨネーズの基本的な材料は卵黄・塩・酢・サラダ油を混ぜるだけのシンプルな調理法なで、コツさえつかめば失敗なしで作れるようになります。
手作りマヨネーズが固まらない原因を解き明かし、失敗した手作りマヨネーズを復活させる方法を紹介します。
最後まで読んでみてくださいね。
手作りマヨネーズが固まらない原因ってなに?
油を入れ過ぎた
水分である酢と油だけを混ぜようとしても混ざることはありません。
卵黄のなかにあるレシチンという天然の乳化剤が酢と油をつなげる役割を果たします。
(乳化といいます)
だからといって油をドバドバ入れると乳化できないために油と酢が分離したシャバシャバのドレッシング状態になってしまうのです。
油を少しずつ入れ乳化させながら混ぜましょう!
卵を常温にもどさず冷たいまま使った
卵を冷蔵庫から取り出してそのまま使うのはダメです。
なぜ、卵を冷蔵庫から取り出してそのまま使うことがダメなのか?
卵黄の中にある「レシチン」という成分は18℃から乳化剤として機能します。
冷蔵庫から取り出してすぐに使ってしまうと、レシチンの乳化作用の働きが弱い状態で使用しているために乳化できずにシャバシャバの分離したドレッシング状態になってしまうのです。
手作りマヨネーズを作る前に卵を常温にもどしてから使いましょう!
失敗した手作りマヨネーズを復活させる方法
油と酢が分離したシャバシャバの分離したドレッシング状態になったからといって捨てないでください!
復活させる方法はあります!
<復活させる方法>
【卵黄を足す】
えっ?
卵黄を足すだけ?
そう思った方もいると思います。
卵黄の中にある「レシチン」が乳化剤として酢と油を乳化させることを利用して失敗したマヨネーズを少しずつ足しながら混ぜ続けると復活します。
ただし、常温にもどした卵黄を使うということを忘れずに!
手作りマヨネーズで失敗しないコツ
マヨネーズは酢と油を卵黄の中にあるレシチンという天然の乳化剤を使って乳化させた食品です。
手作りマヨネーズを作るうえで失敗しないコツを4つ紹介します。
鮮度の良い材料を用意する
鮮度の良い材料を用意するのは必須です!
卵の鮮度が悪いとレシチンの乳化作用の機能が低下して乳化せずに失敗する原因となります。
酸化した油、古い油は使わないようにしましょう!
マヨネーズの大部分は油です。
嫌なにおいが気になったり、口にして胸やけの原因にもなるので新鮮な油を用意しましょう!
食材を常温にもどす
卵黄に含まれるレシチンが乳化作用しやすい温度が18度からと言われているので使う1時間前には冷蔵庫から取り出して常温にもどしておきましょう。
その他の材料も常温にもどしておきましょう。
油以外の材料をよく混ぜる
ボウルに油以外の材料を入れてよく混ぜ合わせます。
塩を酢で溶かすことの他に、卵黄に塩を入れる理由を解説します。
- 卵黄の粒子を細かくする作用があります。
- 細かい粒子状の乳化剤にすることで「小さな油滴」として取りこむことができやすくなります。
油を少しずつ加える
酢と油はもともと混じりあうものではありません。
卵黄を乳化剤として使用して乳化させることでクリーム状の液体にしています。
少しずつ油を加えて乳化したことを確認してから、少しずつ油を加えながら混ぜていきましょう。
少しずつ油を加えて、よく混ぜるのがポイントです。
手作りマヨネーズの保存期間と取り扱い注意点
手作りマヨネーズは作ったら当日に使い切るのが最も良いです。
その理由は
- 調理工程で火を通していないこと
- 空気に触れると酸化しやすい油を使用していること
- 日持ちのしない卵を使用していること
この3つがあげられます。
どうしても使い切れず、残ってしまう時もありますよね。
そんな時は、水滴や汚れのない密閉容器に入れて冷蔵庫の吹き出し口・開け閉めで振動の影響を受けやすい扉の棚を避けて保存しましょう。
保存期間は作成日から3日以内です。
保存する時の取り扱い注意点
- 0℃以下❎→油が分離するからNG
- 高温の場所❎→油が分離する&材料の卵が傷みやすくなるからNG
- 振動❎→乳化した状態が壊れ分離するからNG
傷んでいるマヨネーズの特徴
- 分離している
- 油臭い
- カビが生えている
- 黄色く変色して油が浮いている
- 味が油っぽく、明らかにまずい
こうなってしまったら諦めて捨てましょう。
まとめ
ここまで読んでいただいた方は、失敗する原因と失敗しないコツ、保存方法を知ることができましたね。
手作りマヨネーズに適する油、適さない油、酢について個人の見解を述べると
臭いに癖がない油が手作りマヨネーズには適しています。
例)こめ油 なたね油 グレープシードオイルなど
反対に臭いに癖が強い油は手作りマヨネーズに適していません。
例)ごま油 エクストラバージンオイルなど
*エクストラバージンオイルは油分を分解する成分が入っているためマヨネーズが分離する原因となります。
酢については、米酢だけでなくワインヴィネガー、リンゴ酢、黒酢、穀物酢、ざくろ酢などお好みで楽しんでくださいね。
マヨネーズを手作りすることで食品添加物を気にすることなく、素材の味を感じることができます。
アレンジすることもできるので、いろんな味の手作りマヨネーズを楽しむことができますね。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
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